Напиток бунтарей: как кофе изменил человечество
История завоевания мира
«Эй, правоверные, пить кофе – грех! От него разум впадает в оцепенение, в желудке образуются язвы, а в позвоночнике – грыжа; и ещё он вызывает бесплодие. <...> Мало того, в наши дни кофейни стали пристанищем бездельников и падких на развлечения богачей – в тамошней тесноте творятся всяческие непотребства. Разве у бедняков есть деньги, чтобы пить кофе? Люди идут в кофейню, наливаются там кофе по самые брови и теряют соображение».
Как далеки эти вопли фанатика конца XVI века из романа Орхана Памука «Имя мне — Красный» от нынешней всемирной любви к кофе! Кофе пережил множество перемен: его считали лекарством и ядом, успокаивающим напитком и бодрящим питьём. Великая французская революция началась со взятия Бастилии, а взятие Бастилии — с зажигательной речи в кофейне. Давайте разберёмся, как кофе совершил кругосветное путешествие, изменился сам и изменил весь мир.
Смотрите это видео на YouTube
Первые сведения о кофепитии относятся к XV веку — похоже, что раньше кофе как напитка в нашем представлении не существовало, хотя к этому времени человечество давно было с ним знакомо. За право считаться родиной кофе борются Йемен и Эфиопия, хотя не исключено, что это растение пришло откуда-то из глубин Африки. Зёрна кофейного дерева дробили, смешивали с жиром и намазывали на лепёшки или делали колобки, а корни и листья заваривали. Кофе изначально связывали с бодростью, энергией, преодолением сонливости. Есть знаменитая легенда о пастухе, который увидел, что его козы жуют ягоды с дерева и после этого бодро скачут, и попробовал эти ягоды сам. Проходивший мимо дервиш тоже съел ягоды и понял, что нашёл прекрасное средство, которое поможет не засыпать во время молитв. Так, якобы, началась история кофе.
В начале XVI века арабский мир уже прекрасно знал напиток из обжаренных, перемолотых и сваренных кофейных зёрен, а в 1517 году такой кофе привезли из Египта в Константинополь.
Турецкая кофейня
Кофе по-турецки смалывают в ручной мельнице или толкут в ступке, варят в медной кованой джезве — она же турка — с длинной ручкой. Его заливают холодной водой, помешивают специальной ложечкой, несколько раз доводят до кипения и разливают по крошечным чашечкам, не отфильтровывая гущу. В первых кофейнях Стамбула кофе потягивали потихоньку, а подсчитывали подносами, на которых стояли джезва, чашечки и вода. Сахар в XVI-XVII веке был предметом роскоши, так что сладкий кофе превращался в изысканное блюдо — ещё одна причина долго-долго его смаковать. Так кофе стал частью того восточного ничегонеделания, которое иногда вызывает у заезжих иностранцев зависть и восторг, а иногда — раздражение.
Где-то около 1554 года в Стамбуле была открыта первая кофейня — «Кива-хан»; вскоре подобные заведения распространились по всем владениям османов. Это было не просто место, где можно выпить новый модный напиток. До появления кофеен у мужчин (про женщин, естественно, речь не шла) было три места, где они проводили своё время: дом, работа и мечеть. Главным местом социализации была, естественно, мечеть. И вдруг оказалось, что можно долго-долго сидеть в кофейне, общаться с друзьями или с совершенно незнакомыми мужчинами, обсуждать сплетни, цены на базаре или политику, слушать рассуждения образованных людей. Кофейни называли иногда «школой знаний», хотя в них можно было и развлекаться — очень быстро там стали петь, играть в нарды, смотреть на танцовщиц. Центр социализации резко переместился и это совсем не понравилось духовенству.
Бури в исламском мире продолжали бушевать как минимум два века. С одной стороны, кофе помогает правоверным взбодриться во время религиозных размышлений или молитв. Верующие искали в Коране (где кофе, разумеется, не упоминался) намёки, что этот напиток подходит для мусульман. Ходили легенды, что якобы сам пророк Мухаммед любил кофе и утверждал, что, выпив чашку, становится способен выбить из седла сорок мужчин и овладеть сорока женщинами. С другой стороны, многочисленные проповедники считали кофейни притонами разврата, а сам кофе — близким по воздействию к запрещённому правоверным алкоголю. Публичное кофепитие запрещали неоднократно и в Мекке, и в Каире, и в Стамбуле, но кофе все равно продолжали пить.
Деловые заведения
В 1669 году османский посол привёл в восхищение Людовика XIV, угостив его кофе. Естественно, после того, как кофе начали пить в Версальском дворце, его полюбили все придворные — тем более что посол добавлял в напиток дорогой экзотический сахар.
Процветали кофейни и по другую сторону Ла-Манша. Король Карл II, как его восточные коллеги, пытался закрыть заведения, где почему-то постоянно обсуждали последние новости, читали газеты и произносили речи против правительства, но лондонская общественность возмутилась, и королю пришлось уступить. Кофейни становились местом светских и деловых встреч.
Сэмюэль Пипс, автор знаменитого дневника, осознал, что если он хочет сделать карьеру чиновника, ему надо перестать ходить в таверны и пить там вино непонятно с кем. Он принялся специально посещать кофейни, чтобы общаться там с «правильными людьми» — прежде всего с торговцами из Сити и капитанами торговых судов. Информация, которую он получал в кофейнях, была бесценна для продвижения по службе. Знаменитая страховая компания Ллойда тоже началась с кофейни неподалёку от лондонских доков, где собирались торговцы и моряки. Где найти лучшее место, чтобы предложить застраховать рейс и товар?
Кофейня: «Прокоп»
В XVII веке во Франции кофе был приписан к гильдии «лимонадье», торговцев лимонадами и дорогим алкоголем. Именно продажей лимонадов сначала и занимался сицилиец Прокопио Колтелли, который сменил имя на более французское — Прокоп. Прокоп решил порадовать свою богатую и знатную клиентуру возможностью пить кофе в городе в изысканной обстановке. Он арендовал два здания, объединил их и оформил залы так, как потом будут выглядеть многочисленные парижские кафе: маленькие мраморные столики, хрустальные люстры, зеркала, ковры. Питьё кофе сразу перешло на абсолютно другой уровень.
Через несколько лет рядом с его кафе открылось новое здание театра Комеди-Франсез. Актёры и драматурги, журналисты и просто зрители, светские кавалеры — все пили кофе или настойки у Прокопа. И, так же, как и в Англии, здесь читали газеты и обсуждали новости.
Мы знаем, что там постоянно встречались лучшие умы XVIII века. Здесь пил кофе Бенджамин Франклин, посланник Североамериканских штатов во Франции, человек, которого воспринимали как носителя совершенно новых идей и провозвестника будущего. Во время Французской революции в кафе «Прокоп» собирались якобинцы, здесь произносились пылкие речи, а столик, за которым любил сидеть Вольтер, превратили в нечто вроде священного алтаря. Увы… в 1890 году легендарное кафе закрылось. Как написал Анатоль Франс, «славы было много, а денег нет».
Эволюция кофе
Какой же кофе пили европейцы? Его уже не варили в турках, а чаще всего заваривали, заливая кипятком матерчатые пакетики с молотыми зёрнами. Сахар в кофе по-прежнему клали редко, он всё еще был роскошью. И — что трудно сегодня себе представить — кофе редко смешивали с молоком, пока это не стали делать обычные люди. Произошла, скажем так, демократизация. Писатель Луи-Себастьян Мерсье рассказывал:
«На перекрёстки улиц, при бледном свете фонарей, женщины приносят на спине большие жестяные сосуды с этим напитком, разливают его в глиняные горшочки и продают их по два су. <...> Лимонадчики хотели сами продавать ту же чашку по пять су в своих зеркальных лавочках. Но рабочим нет надобности любоваться на себя в зеркала во время завтрака. Как бы то ни было, обычай пить кофей с молоком укоренился и так распространился в народе, что напиток этот сделался постоянным завтраком всех ремесленников, работающих на дому. Они находят его выгоднее, вкуснее и питательнее всех прочих. Поэтому они пьют его в несметном количестве и говорят, что в большинстве случаев он служит им поддержкой вплоть до самого вечера».
Постепенно во Франции и в странах юга Европы кофе с молоком перешёл с улиц в кофейни — и это со временем породило невероятное количество вариантов.
Венский меланж
В 1683 году огромная османская армия осадила Вену. Как гласит легенда, поляк Ежи Франтишек Кульчицкий, который провел некоторое время в турецком плену и знал язык врага, переоделся в турецкую одежду, вместе со слугой выбрался из города и прошёл через вражеский лагерь, распевая османские песни. Их приняли за своих, и так Кульчицкий добрался до союзников и сообщил им о положении дел. Османы были разбиты. Кульчицкий попросил себе в награду 300 мешков со странными зёрнами, которые бросили убегавшие османы. По легенде, он открыл первую в Вене кофейню «Дом под синей бутылкой», но горький напиток мало кому нравился, и тогда Кульчицкий добавил в кофе мёд, сливки и сахар.
Отсюда пошёл венский меланж, который сегодня делают со взбитыми сливками, вспененным молоком, ванилью, шоколадом и другими соблазнительными сладостями. Скучные ученые объясняют, что история о Кульчицком — выдумка. Ну как же выдумка, когда венский меланж существует?
Культура эспрессо
Похоже, что Италия стала одной из первых европейских стран, куда в XVII веке добрался кофе. Здесь тоже одни кричали, что это страшно вредный напиток, другие восхищались его медицинскими качествами, а третьи утверждали, что это дьявольское питьё, и раз турки его так сильно любят, то добрым христианам пить его негоже. Считается, что возмущение дьявольским напитком дошло до папы римского Климента VIII. Тот не стал подписывать запрет не глядя, а попробовал кофе — и заявил, что этот напиток слишком хорош, чтобы только неверные его пили.
К XIX веку кофе давно распространился по всей Италии, количество посетителей кофеен росло. Нужны были новые технологии для ускорения процесса приготовления. В 1855 году Эдуард Луазель де Санте поразил посетителей Всемирной выставки в Париже, представив свою кофемашину, которая была способна сварить за час две тысячи чашек кофе, а в 1884 году предприниматель Анджело Мориондо из Турина представил машину, которая прогоняла пар и горячую воду через молотые кофейные зерна. Так появился эспрессо.
В начале ХХ века ещё два изобретателя запатентовали свои кофемашины эспрессо, которые делали кофе маленькими порциями, а в 1948 году Джованни Ачиль Гаджия усилил давление пара. До него вода проходила через кофе под давлением в полторы атмосферы, а он повысил напор до 9, и это оказалось идеальным вариантом.
Кофейни: «Флориан» и «Греко»
В 1720 году некто Флориано Франческони открыл на площади святого Марка в Венеции две комнаты, в которых подавали кофе. Он назвал свое заведение Alla Venezia Trionfante — «У Венеции-триумфатора». Зачастившие в город путешественники непременно приходили выпить кофе на главной площади, тем более что Франческони позволил себе невероятную вещь — в его кофейню пускали дам. Кафе расширялось, появлялись новые залы, сюда приходили все более и более пылкие писатели, поэты, журналисты, адвокаты…
В конце концов инквизиторы в 1796 году закрыли кафе, но на следующий год «закрылась» сама Венецианская республика. Так что внук Франческони Валентино открыл кофейню заново, назвав её в честь дедушки — «Флориан». В XIX веке любой приезжий просто обязан был там отметиться, будь то Байрон, Диккенс или обычный путешественник.
Таким же обязательным местом в Риме было кафе «Греко», открытое в 1760 году греком по имени Никола ди Маддалена.
Кафе быстро превратилось в место встречи писателей, журналистов, художников, музыкантов. Беру почти наугад: Стендаль и Брамс, Андерсен и Ибсен, Бодлер и Вагнер, Ницше и Томас Манн и даже Гоголь. Похоже, что на здешний кофе у писателя уходила порядочная часть бюджета:
«Прошедший месяц был для меня верх торжества: я успел возвести издержки во все продолжение его до 160 рублей нашими деньгами, включая в это число плату за квартиру, жалованье учителю, Bon goût, кафе Grec и даже книги, купленные на аукционе».
К сожалению, в 2017 году легендарное кафе закрылось.
Путешествие кофе вокруг света
И арабы, и османы долго не хотели выпускать из рук драгоценные кофейные деревья, слишком уж много они приносили дохода. Но, конечно, у них ничего не вышло. В XVII веке суфийский мистик из Индии Баба Будан совершал паломничество в Мекку и попробовал волшебный напиток. Он спрятал семь кофейных зёрен в бороде и в посохе (по другой версии, привязал их к животу) и так доставил в Индию. В том же столетии голландцы тайно вывезли саженцы из Османской империи и отправили их в свои колонии в Индонезии. В 1714 году Нидерланды подарили своему союзнику Людовику XIV одно драгоценное деревце. Шесть лет спустя саженец раздобыл французский морской офицер и авантюрист Габриэль-Матьё де Кльё — похоже, он подослал к королевскому врачу молодую красотку. Де Кльё отправился с добычей на Мартинику, и вскоре там появились кофейные плантации.
А в 1722 году обаятельный дипломат-португалец из Бразилии Франсишку де Мелу Пальета соблазнил жену губернатора Французской Гвианы, и та на прощанье подарила ему букет, где были спрятаны кофейные зёрна. Так начался путь Бразилии к её превращению в самого крупного экспортёра кофе в мире.
А дальше, как пишет Кеннет Дэвидс, знаменитый специалист по кофе,
«пришлось ждать до 1893 года, когда кофейные зёрна из Бразилии стали использовать в Кении и в тех местах, которые сегодня называются Танзанией, всего лишь в нескольких сотнях миль от их родины в Эфиопии, и таким образом завершилось шестивековое путешествие кофе вокруг света».
От рабства к fair trade
Очень быстро кофе стал одним из важнейших товаров, вывозимых из тропических колоний в Центральной и Южной Америке, Индонезии, Индии. Работа на кофейных плантациях была легче, чем на сахарных, но всё равно это был адский труд, достававшийся в Америке мучениями тысяч рабов, а в Индонезии — китайцев и местных жителей, заключавших с плантаторами кабальные контракты.
Сегодня колониальные империи рухнули, а выращивание кофе стало более легким процессом, хотя всё равно во многих местах это по-прежнему невероятно трудная работа. Однако часть кофе производится мелкими фермерскими хозяйствами и даёт возможность жителям Бразилии или Суматры оставаться независимыми и худо-бедно держаться на плаву.
Сегодняшний западный мир, озабоченный проблемами экологии и здорового потребления, с радостью видит, как фермеры, производящие кофе, добиваются признания своей продукции органической (впрочем, часто у них просто нет денег на химические удобрения). Многие кофейные деревья выращивают в тени — считается, что это влияет на вкус кофе. Оказалось, что перелётные птицы охотно устраивают привалы на фермах, где кофе растёт среди естественных зарослей, и это даёт возможность помечать такой кофе как «выращенный в тени» и «дружелюбный по отношению к птицам».
Ещё один знак отличия — Fair trade, его обычно тоже получают мелкие хозяйства. Он означает, что конкретная марка кофе произведена с соблюдением человеческих условий труда, что на плантациях не работают дети, а людям платят достойную по местным меркам зарплату.
Кофе по-быстрому
В ХХ веке миллионы людей уже воспринимали кофе просто как напиток, который удобно выпить с утра, чтобы взбодриться. Новое время требовало новых вариантов приготовления. Ещё в середине XIX века во время Гражданской войны в Америке солдатам Армии северян выдавали концентрированную смесь из кофе, сахара и молока, которую можно было быстро растворить в горячей воде.
Где-то в это же время бедняки поняли, что можно смешивать кофе с цикорием — вкус оставлял желать лучшего, зато напиток становился намного дешевле. Отсюда совсем недалеко до растворимого кофе, популярность которого росла — увы — из-за войн. Во время Первой мировой американская армия уже пила такой кофе, а во время Второй мировой нейтральная швейцарская компания «Нестле» запросто поставляла растворимый «Нескафе» противостоявшим друг другу странам.
Быстрому кофе была нужна быстрая тара. Бумажные стаканчики стали производить ещё в начале XX века — для воды, лимонадов, мороженого; неизбежно появилась мысль, что в них можно наливать и горячие напитки. В 1940-е годы стаканчики стали делать более плотными, а прорыв произошёл в конце 60-х, когда их додумались закрывать пластиковыми крышками. В 1975 году было сделано великое усовершенствование — в крышках появилась дырочка, закрытая клапаном.
Вторая волна
В 60-70-е годы в мире стал распространяться новый тип кофеен — люди стали обращать всё больше внимания на то, в какой стране были выращены зёрна, на прожарку, помол и способы приготовления. В 1966 году Альфред Пит открыл кофейню Peet’s Coffee & Tea в Калифорнии, в двух шагах от кампуса университета в Беркли.
Казалось, трудно придумать менее подходящее место и время: вокруг бушуют молодёжные движения 60-х годов, на повестке дня — секс, наркотики и рок-н-ролл. В университете мало кто учится, все только и делают, что протестуют, то против войны во Вьетнаме, то против попыток властей вмешиваться в процесс обучения. Маоисты, анархисты, «Чёрные пантеры» — кому тут нужен буржуазный кофе в буржуазном кафе?
Оказалось, что нужен — и ещё как. В сотнях кофеен Сан-Франциско, Нью-Йорка, Парижа и Рима интеллектуалы, хиппи и левые студенты 60-х годов перепридумали питье кофе, который — как и для передовых умов прошлого — превратился в важную часть их жизни.
Кофейня: «Старбакс»
Как написал один историк кофе, «Старбакс» представляет собой мостик между идеалами хиппи 60-х годов и мощными международными корпорациями. Когда в 1971 году в Сиэтле три молодых человека начали торговать кофе, неподалеку от них, в Калифорнии, процветали небольшие независимые кофейни. Главные перемены произошли благодаря Говарду Шульцу, возглавлявшему с 1986 года быстро разраставшуюся компанию. Он начал менять «Старбакс», ориентируясь на итальянские эспрессо-бары, что было в тот момент непривычно для любителей кофе за пределами Европы. Считается, что это Шульц постепенно приучил американское общество пить кофе на основе эспрессо. «Старбакс» стал превращаться в место, куда можно было прийти с книгой, а затем и с компьютером, где есть не только отдельные столики, но и длинный барный стол, где можно поработать.
«Старбакс» прекрасно вписался в тот период, когда вдруг оказалось, что происхождение кофе и то, на каком склоне горы растут деревья на плантациях, интересны не только хиппи в Сан-Франциско. Кофейни сети стали местом общения и местом, где можно было пить разные, иногда совершенно непривычные виды кофе, а компания — международной корпорацией и самой крупной сетью кофеен в мире.
Третья волна и дальше
За последние десятилетия взметнулось то, что с лёгкой руки Триш Ротгеб, американского специалиста по кофе, называют «третьей волной» кофе. По всему миру открылись спешиалти-кофейни, где подают кофе таких сортов, о которых раньше никто и не слышал, и готовят его по-новому. Это ещё один, уже который по счету слой нового в жизни кофе. Интересно, какой станет четвёртая волна?
Все «жизни» кофе умудряются существовать более или менее равноправно. Где-то продолжают пить кофе из турки, где-то делают венский меланж, кто-то с утра выпивает эспрессо, кто-то заваривает себе растворимый кофе, кто-то идёт на работу с бумажным стаканчиком. А кто-то приходит в любимую кофейню, где уже скорее всего нет мраморных столиков и зеркал — и заказывает тыквенный латте или копи-лувак. Впрочем, извечный вопрос, что лучше, вкуснее, полезнее и популярнее, — кофе или чай — всё ещё не решен. А вы что думаете?
Спасибо всем, кто нас поддерживает на платформе «Бусти», нашим патронам на Patreon, нашим спонсорам на Ютубе, всем, кто не даёт им нас заткнуть. Если кто-то ещё не подписался на наш канал или на регулярные пожертвования и подпишется сегодня или расскажет о нас друзьям — вы очень сильно нам поможете.
Подписывайтесь на мои соцсети:
Бусти — Патреон — Телеграм — Инстаграм — ТикТок — YouTube